Staffel 3 | Episode 4 – Rezepte von Florian Buchs

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Vorspeise (für 2 Personen)

Tatar vom Rindshohrücken-Deckel mit Sardellen und Sardinen und geräucherter Lauchsuppe

  • 150 g Rindshohrücken-Deckel
  • 30 g Sardinen (ohne Gräten)
  • 20 g Sardellen
  • 200 g Lauch
  • 80 g Sellerie
  • 2 Cherrytomaten
  • 1 Frühlingszwiebel
  • ½ Limette
  • ½ Zwiebel
  • 10 g Whiskeyholz
  • Cognac
  • 2 dl Rahm
  • 3 dl Rindsbrühe
  • 1,5 dl Estragonessig
  • Rapsöl
  • Pfeffer, Salz

Für die Suppe Zwiebel, das Weisse vom Lauch und Sellerie in dünne Scheiben schneiden und leicht im Rapsöl anrösten. Gemüse mit Estragonessig ablöschen, einkochen und mit Brühe und Rahm auffüllen. Mischung für 5 Minuten leicht köcheln lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. In Mixer geben, etwas Rahm hinzufügen und fein pürieren. Konsistenz nach Belieben mit Rindsbrühe anpassen. Suppe schliesslich in eine Flasche abfüllen und mit dem Whiskeyholz räuchern.

Für Tatar Rindshohrücken-Deckel, Sardinen, Sardellen und Cherrytomaten fein schneiden und zusammenmischen. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und roh mitmischen. Masse mit Cognac, Limette, Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:
Tatar vom Rindshohrücken-Deckel mittig in einer kleinen Schüssel anrichten und Lauchsuppe unmittelbar vor dem Servieren in die Schüssel giessen.

 

Hauptspeise (für 2 Personen)

Rosa gebratenes Rindshohrücken-Steak auf Kartoffel-Kräuter-Stampf mit Zucchettiblüten und Balsamicozwiebeln

  • 5 kg Rindshohrücken
  • 4 Zucchettiblüten
  • 300 g Kartoffeln
  • ½ Zwiebel
  • 50 g Butter
  • 100 g Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • Zucker
  • Olivenöl
  • 100 ml dunkler Balsamicoessig
  • Fleur de Sel
  • Salz, Pfeffer
  • Kräuter: Rosmarin, Thymian, Schnittlauch, Petersilie

Eine zirka 4 Zentimeter dicke Scheibe vom Rindshohrücken runtersägen, mit Pfeffer und Salz würzen und scharf anbraten. Im Ofen bei 140 Grad auf eine Kerntemperatur von 48 Grad bringen, herausnehmen und kurz ruhen lassen. Vor dem Servieren in einer Bratpfanne kurz mit heisser Butter und Kräutern (z.B. Rosmarin und Thymian) aromatisieren. Rindshohrücken-Stück in Steaks auftranchieren und mit Fleur de Sel würzen.

Für Stampf Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser weichkochen. Wasser abgiessen, Kartoffeln ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Kartoffelpüree abschliessend mit Schnittlauch, Petersilie, gesch2molzener Butter, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zucchettiblüten vom Stiel trennen, den Stiel in feine Scheiben schneiden, kurz in Olivenöl andünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Mehl, Backpulver und etwas kaltem Wasser einen flüssigen Tempurateig herstellen. Zucchettiblüte zerzupfen, durch den Teig ziehen und in einer Pfanne knusprig frittieren, abschmecken.

Für Balsamicozwiebeln Zucker kurz karamellisieren, Zwiebeln hinzufügen und kurz andünsten. Mit Balsamicoessig ablöschen und leicht sirupartig einkochen lassen.

Anrichten:
Kartoffel-Kräuter-Stampf mittig auf Teller anrichten. Zwei Stücke Rindshohrücken-Steak auf Stampf legen und mit Zucchettiblüten sowie Balsamicozwiebeln umgeben.