Staffel 4 | Episode 4 – Rezepte von Chris Züger

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Vorspeise (für 2 Personen)

Geräuchertes Schweins-Tatar mit gerösteten Nüssen auf Federkohlsalat mit Granatapfel-Dressing

  • 200 g Schweinsbäggli
  • 10 g Haselnuss und Walnuss
  • 20 g Granatapfelkerne
  • 100 g Federkohl
  • wenig Olivenöl
  • wenig Rapsöl
  • wenig Apfelessig
  • wenig Knoblauch
  • wenig  Schalotten
  • wenig Rosmarin und Thymian
  • Gewürze: Salz, Pfeffer, Rauchpaprika, Kreuzkümmel gemahlen, Zimt-Pulver
  • Zusätzlich bereitstellen: Rauchpistole mit Apfel-Quitten-Holzspänen

Die Schweinsbäggli mit Knoblauch, Schalotten, Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer marinieren und 10 Minuten ziehen lassen. In einer Grillpfanne anbraten, anschliessend im Ofen bei 160 °C rosa garen. Die Schweinsbäggli in ein geschlossenes Gefäss geben und mit der Rauchpistole räuchern, danach abgedeckt ziehen lassen.

Die Nüsse in einer Pfanne anrösten. Das Fleisch klein schneiden, die gerösteten Nüsse sowie Rosmarin und Thymian dazugeben und mit Rapsöl und Apfelessig abschmecken.

Wenn das Fleisch noch zu wenig geräuchert ist, den Prozess wiederholen.

Den Federkohl zupfen, blanchieren und abschrecken.

Den Granatapfel ausklopfen, die Kerne mit Olivenöl, Apfelessig, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Federkohl mischen.

Anrichten:
Zum Anrichten einen schwarzen Teller verwenden. Darauf wird mit dem Federkohl ein Wald gebildet, das Tatar in zwei kleinen Hügeln dazwischen angerichtet und die Granatapfelkerne darum herum platziert. Zum Schluss das Gesamte mit Kräutern verfeinern.

 

Hauptspeise (für 2 Personen)

Krustenbraten vom Schwein auf Süsskartoffelpüree mit Hokkaido-Kürbis an Vanille-Kürbiskernen dazu geröstetes Gemüse, Spekulatius-Crumble und

  • 400 g Unterspälte
  • 200 g Süsskartoffeln
  • 150 g Hokkaido-Kürbis mit Schale
  • 100 g Kohlgemüse (Broccoli, violetter Blumenkohl, Wirsing)
  • 50 g Spekulatius
  • 5 dl Gemüsefond
  • wenig Cognac
  • wenig Olivenöl
  • wenig Butter
  • wenig Rahm
  • wenig Vanille
  • wenig Currypulver
  • wenig Frische Kresse
  • wenig Rosmarin
  • wenig Thymian
  • Gewürze: Salz, Pfeffer

Den Krustenbraten kreuzartig einschneiden und ohne Fettzugabe langsam anbraten, danach bei 180 °C während 30 Minuten garen, optimal bei 68 °C Kerntemperatur herausnehmen und ziehen lassen.

Für das Süsskartoffelpüree die Süsskartoffeln mit Schale grob schneiden, im Salzwasser weich garen, und mit Butter, etwas Gemüsefond und Rahm verfeinern und abschmecken. Den Spekulatius zu einem Crumble zerkrümeln.

Den Hokkaido-Kürbis vierteln und samt den Kürbiskernen mit Vanille, Curry, und Olivenöl marinieren, bei 160 °C während 15 Minuten garen.

Das Kohlgemüse rüsten, mit wenig Olivenöl in einer Pfanne anrösten, bis es gar, aber noch knackig ist und sich Röstaromen entwickelt haben.

Für den Cognac-Jus in einer Pfanne etwas Gemüsefond mit Kräutern und Cognac aufkochen, dann reduzieren lassen.

Für die Nussbutter in einer Pfanne etwas Butter aufschäumen, bis sie goldgelb ist.

Anrichten:
Zum Anrichten einen dunklen Teller verwenden. Das Püree darauf ausstreichen. Den Krustenbraten dünn zu einer Tagliata schneiden, durch die Nussbutter ziehen und aufgerollt in das Püree setzen. Das Röstgemüse auf dem Teller verteilen, die Hokkaido-Kürbisstücke aufbrechen und auf das Püree legen. Mit dem Cognac-Jus feine Saucenstreifen ziehen, den Spekulatius-Crumble über das Gericht verteilen und mit wenig Kresse ausgarnieren.

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