Staffel 5 | Episode 5 – Rezepte von Michael

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Vorspeise (für 2 Personen)

Rinds-Cevapcici mit Kartoffel-Sellerie-Stampf, dazu Cherry-Tomaten und Blaubeeren

  • 300 g       Rindsbrust, ausgelöst
  • 50 g         Rindsfett, gefroren
  • 100 g       Brot, eingelegt in Milch
  • 100 g       Sellerie
  • 10            Blaubeeren
  • 10            Cherrytomaten
  • 1 EL        Chili, trocken & geschrottet
  • 300 g       Vollrahm
  • 300 g       Kartoffeln
  • 50 g         Zwiebeln
  • 1              Knoblauch
  •                  Weisswein
  •                  Olivenöl
  •                  Scharfer Senf
  •                  Puderzucker
  •                  Schnittlauch
  •                  Gemüsebouillon
  •                  Salz, Pfeffer
  •                  Kümmel, Muskatnuss
  •                  Thymian

Rinds-Cevapcici
Das Fleisch und das Fett würfeln und durch den Fleischwolf drehen. Das Hack anschliessend mit Salz, Pfeffer, Thymian und Kümmel würzen. Die Cevapcici formen und bei leichter Hitze unter mehrmaligem Drehen sautieren.

Kartoffel-Sellerie-Stampf
Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken und im Olivenöl andünsten. Die Kartoffeln und den Sellerie würfeln, dazugeben und mitdünsten. Mit Weisswein und Bouillon ablöschen und 5 Minuten reduzieren lassen. Die Reduktion mit Rahm verfeinern, würzen und weichkochen. Anschliessend bis zur perfekten Konsistenz stampfen und mit Schnittlauch verfeinern.

Anrichten
Den Kartoffel-Sellerie-Stampf mit einem Löffel auf dem Teller verstreichen. Das Cevapcici, die Cherry-Tomaten und die Blaubeeren darauflegen und mit Olivenöl verfeinern.

Hauptspeise (für 2 Personen)

Rinds-Hacktätschli mit Risotto und Rhabarber-Chutney mit Waldwimpern

  • 300 g    Rindsbrust, ausgelöst
  • 50 g       Rindsfett, gefroren
  • 100 g    Brot, eingelegt in Milch
  • 120 g    Risottoreis
  • 300 g    Rhabarber
  •               Waldwimpern
  • 300 g    Mascarpone
  • 80 g       Zwiebeln
  • 2            Knoblauch
  • 3 Bl.      Salbei
  • 2            Nelken
  • 3 EL      Olivenöl
  • 200 g    Parmesan (gerieben)
  • 2 EL      Zucker         Lorbeerblatt  Gemüsebouillon
  •               Weisswein
  •               Portwein
  •               Senfkörner
  •               Aceto bianco
  •               Butter
  •               Salz, Pfeffer

Rinds-Hacktätschli
Das Fleisch und das Fett würfeln und durch den Fleischwolf drehen. Das Hack anschliessend mit Salz, Pfeffer, Thymian und Kümmel würzen. Die Hacktätschli formen und bei leichter Hitze unter mehrmaligem Drehen sautieren. Die fertigen Hacktätschli halbieren.

Risotto
Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer und Nelken im Olivenöl dünsten. Risottoreis beigeben und glasig dünsten. Anschliessend mit Weisswein und Bouillon ablöschen. Ungefähr 15 Minuten leicht köcheln lassen und gar dünsten. Bei gewünschter Bissfestigkeit vom Herd nehmen und Mascarpone und Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zur gewünschten Konsistenz evtl. noch etwas Wasser dazugeben.

Rhabarber-Chutney
Zwiebeln, Knoblauch, Senfkörner und Rhabarber im Olivenöl leicht andünsten. Leicht mit Zucker bestreuen und karamellisieren. Anschliessend mit Portwein ablöschen, einkochen und evtl. ein wenig Wasser beigeben. Mit Pfeffer, Salz und Waldwimpern abschmecken sowie mit Butter aufmontieren.

Anrichten
Das Rhabarber-Chutney mit einem Löffel auf dem Teller verstreichen und den Risotto nebenan platzieren. Einige Brotcroutons über den Risotto verstreuen. Die Hacktätschli darauflegen und die Waldwimpern darüber verstreuen.

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