Staffel 6 | Episode 4 – Rezepte von Elly

  • Home
  • Rezepte
  • Staffel 6 | Episode 4 – Rezepte von Elly

Vorspeise (für 2 Personen)

Carrileras-Wurst vom Iberico-Schwein dazu Rösti mit Speck und Wachtelspiegelei

  • 200 g Iberico-Bäggli (Carrileras)
  • 2 g Pomelo-Zeste
  • 2 g Chili
  • 30 cm Schafdarm
  • Erdnussöl
  • 100 g Kartoffeln, festkochend
  • 15 g Speck vom Iberico-Schinken
  • 100 g Speck
  • 2 Wachteleier
  • 5 g Butter
  • Salz, Pfeffer

Wurst

Die Iberico-Bäggli klein schneiden und durch den Fleischwolf lassen. Die Pomelo-Zeste abreiben und hinzufügen. Chili fein hacken und beifügen. Etwas Salz dazugeben und mit Pfeffer abschmecken. Die fertige Wurstmasse in den Schafdarm abfüllen und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen, damit sich die Geschmacksnoten entfalten können. Die fertigen Würste aus dem Kühlschrank nehmen und kurz temperieren lassen. Im Erdnussöl anbraten und bei vorgeheiztem Ofen bei 80 °C 5 Minuten nachziehen lassen.

Rösti

Die Kartoffeln im Salzwasser sieden, bis sie gar sind. Tipp: Mit dem Messer einstechen; wenn sie von alleine wieder abrutschen, sind sie gar. Kurz abkühlen lassen. Die vorgegarten Kartoffeln schälen und mit einer Röstiraffel raffeln. In einer vorgeheizten Pfanne den Speck vom Iberico-Schinken schmelzen. Die geraffelten Kartoffeln darin goldbraun anrösten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rösti wenden und auf der anderen Seite auch goldbraun braten. Im vorgeheizten Ofen bei 80 °C 5 Minuten nachgaren lassen.

Speckwürfel & Wachteleier

Den Speck in kleine Würfel schneiden. Die Würfel in der vorgeheizten Pfanne braten und auf der Rösti anrichten. Die Butter in die vorgeheizte Pfanne geben, Salz und Pfeffer reinstreuen. Die Wachteleier aufbrechen und langsam in die Pfanne legen. Sobald sie beginnen zu braten, die Pfanne von der Hitze nehmen und die Wachteleier mit der Resthitze fertiggaren lassen. Die Wachteleier aus der Pfanne nehmen und mit einem runden Ausstecher abstechen.

Anrichten

Die Rösti zusammen mit dem Speck auf einem kleinen Teller anrichten. Das Wachtelei auf die angerichtete Rösti in die Mitte platzieren. Die Iberico-Wurst auf einem zweiten Teller anrichten und beide Teller servieren.

Hauptspeise (für 2 Personen)

Pluma vom Iberico-Schwein dazu Ravioli mit Pomelo-Frischkäse-Füllung und fein aufgeschnittenem Iberico-Schinken

  • 50 g Weissmehl
  • 50 g Hartweizengriess
  • 1 Ei
  • Olivenöl
  • 4 g Pomelo-Zeste
  • 4 g Chili
  • 35 g Ziegenfrischkäse
  • 10 g Butter
  • Iberico-Schinken
  • 200 g Pluma
  • 4 g Pomelo-Zeste
  • 2 g Chili
  • 20 g Pomelo-Fleisch
  • 10 ml Erdnussöl
  • 1 Knoblauch-Zehe
  • Rosmarin
  • Zitronenthymian
  • Salz, Pfeffer, Fleur de Sel

Ravioli

Für den Teig die Pomelo-Zeste abreiben, einen halben Chili hacken, und mit dem Mehl, dem Hartweizengriess, dem Ei und dem Olivenöl zu einem Teig kneten. Den Teig in einer Klarsichtsfolie einwickeln und mindestens 30 Minuten kaltstellen, damit er ruhen kann. Für die Füllung Pomelo-Zeste abreiben, die andere Hälfte des Chili hacken und mit dem Ziegenfrischkäse vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einen Spritzsack abfüllen. Im Kühlschrank kaltstellen. Anschliessend den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und durch die Teigmaschinen-Walze ziehen. Immer wieder mit Hartweizengriess bestreuen und dünner auswallen. Mindestens 3 Mal wieder zusammenfalten. Am Ende so dünn auswallen, dass man die Handumrisse darunter sehen kann. Die vorbereitete Füllung nun in den ausgewallten Teig in 2-Zentimeter-Abständen abfüllen. Einen Pinsel ins Wasser tunken, um die Füllung glatt zu streichen. Den restlichen Ravioliteig drüberlegen und sanft um die Füllung andrücken. Einen quadratischen Ausstecher nehmen und die Ravioli abstechen. Im vorbereiteten Salzwasser kurz köcheln lassen (max. 1 Minute) und abschütten. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, die restliche Füllungsmasse dazugeben und die gegarten Ravioli beigeben. Kurz schwenken und anrichten.

Pluma

Pomelo-Zeste abreiben, Chili hacken, 10 Gramm Pomelo-Fleisch lösen und mit dem Erdnussöl vermischen. Das Pluma in die Marinade einlegen, abdecken und im Kühlschrank kalt stellen, damit der Geschmack von den Zutaten einwirken kann. Nach mindestens 30 Minuten aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 10 Minuten temperieren lassen, damit das Fleisch sich nicht vor Hitzeschock zusammenzieht. Die Butter und das Erdnussöl in der vorgeheizten Pfanne zergehen lassen. Knoblauch-Zehe, Rosmarin und Zitronenthymian hinzufügen. Das Fleisch beidseitig goldbraun anbraten. Die restlichen 10 Gramm Pomelo-Fleisch beigeben und arrosieren. Alles wenden und nochmals arrosieren. Das Fleisch herausnehmen und mindestens 3 Minuten stehen lassen, so wird der Saftverlust vermindert. Das Fleisch aufschneiden und anrichten, zum Schluss Fleur de Sel darüber streuen.

Anrichten

Je 2 Iberico-Schinken-Tranchen auf die angerichteten Ravioli legen. Die Teller bei 80 °C während ca. 3 Minuten in den Ofen stellen. Somit kann das Fett vom Iberico- Schinken leicht verlaufen und den Geschmack entfalten. Zum Schluss drei Tranchen vom Pluma anlegen.

 

Tags: