Staffel 6 | Episode 5 – Rezepte von Fabian

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Vorspeise (für 2 Personen)

Flat-Iron-Steak mit Flower-Sprouts dazu Kartoffelstock und Jus de Veau mit Lakritze

  • 2 Flat-Iron-Steaks
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 2 EL Butter
  • 300 g Flower Sprouts
  • 2 EL Olivenöl
  • 800 g Kartoffeln, mehligkochend
  • 1.5 dl Milch
  • 50 g Butter
  • Gewürze: Salz, Pfeffer, Fleur de Sel, Rosmarin

Flat-Iron-Steak

Den Ofen auf 180 C° vorheizen. Steak würzen und in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl von beiden Seiten goldbraun anbraten. Danach rausnehmen und auf ein Gitter legen. Das Stück auf dem Rost 4 – 6 Minuten im Ofen garen. Damit es nicht den Ofen vertropft, unter das Gitter ein Backblech legen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einwickeln und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Die Kerntemperatur des Steaks sollte ca. 54 – 56 °C betragen.

Flower Sprout

Die Flower Sprouts waschen, die Wurzel wegschneiden und die Stücke in der Bratpfanne mit etwas Olivenöl anbraten, bis die Blätter knusprig sind. Zum Schluss mit Salz abschmecken.

Kartoffelpüree

Kartoffeln schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. In kaltem Salzwasser aufkochen und zugedeckt ca. 20 Minuten garen, bis sie weich sind. Währendessen die Milch in einem kleinen Topf erhitzen und die Butter darin schmelzen. Kartoffeln abgiessen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken oder durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Milch mit der Butter zu den Kartoffeln hinzugfügen und alles gut miteinander verrühren, bis das Püree geschmeidig und glatt ist. Mit etwas Salz abschmecken. Ein Glas Jus de Veau in einer kleinen Pfanne erwärmen und ein kleines zerhacktes Stück Lakritze dazugeben.

Anrichten

Das Kartoffelpüree länglich an den Rand eines runden Tellers geben. Das Fleisch daran anlegen und den Flower Sprout darüber verteilen. Auf jedem Teller 1-2 EL Jusdarübergeben.

Hauptspeise (für 2 Personen)

Raviolini gefüllt mit Rindsschulterspitz dazu Jus de Veau mit Salbei

  • 125 g Hartweizenmehl
  • 2 Eier
  • 1 Prise Salz
  • ½ TL Olivenöl
  • 50 g Ricotta
  • 1 EL Parmesan, gerieben
  • 1 Eigelb
  • 100 g Rindsschulterspitz
  • ½ Zwiebel
  • ½ Karotte
  • 2 EL Jus de Veau Rotwein
  • 30 g Butter
  • 1 Bl. Salbei
  • Salz, Pfeffer

Teig

Das Hartweizenmehl, die Eier, das Salz und das Olivenöl in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Anschliessend im Kühlschrank ruhen lassen, bis er kalt ist.

Füllung

Fleisch anbraten, würzen, danach die Zwiebel und Karotten dazugeben. Mit Rotwein ablöschen und Flüssigkeit einreduzieren lassen. Jus de Veau mit etwas Wasser hinzufügen und ca. eine Stunde köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast eingekocht ist. Das Ganze aus der Pfanne nehmen und durch den Fleischwolf drehen. Ricotta, Parmesan und das Eigelb dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kleine Bällchen formen (die Masse sollte nicht an den Fingern kleben – falls doch, etwas Paniermehl dazu geben).

Raviolini

Den Teig hauchdünn auswallen und nach gewünschter Form ausstechen. Die Masse in die Mitte der ausgestochenen Teigstücke legen und die Enden des Teigs mit Wasser bepinseln. Ein zweites Stück Teig darüber legen und die Enden gut andrücken. Die fertigen Raviolini im Salzwasser ca. 2-3 Minuten kochen. Danach rausholen und in einer Bratpfanne in etwas Butter schwenken.

Anrichten

Die Raviolini in einen tiefen Teller geben. Mit brauner Butter und Salbei auf dem Teller anrichten. Je ein TL Jus de Veau darübergeben.

 

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