Staffel 2 | Episode 1 – Die Rehschulter

Die Schulter ist das Stück vom Vorderviertel des Rehs. Der Anteil am Sehnen und Bindegewebe ist im Schulterbereich relativ hoch. Deshalb benötigt das Fleisch in der Zubereitung meist eine entsprechend längere Garzeit, um weich zu werden.

Am unteren Teil des Schulterstücks findet sich der Schenkel. Das sehnige Muskelfleisch eignet sich besonders für Gerichte mit langen Garzeiten und viel Flüssigkeit wie Ragout oder Pfeffer. Dasselbe gilt für den Schulterspitz, der kopfwärts der Schulter aufliegt. Das darunter liegende Schulterfilet hingegen ist klein und kompakt und mit das zarteste Stück der Rehschulter. Etwas weniger zart ist hingegen das Mittelstück, oder auch Bratenstück genannt, bei der richtigen Zubereitung ist es jedoch nicht minder schmackhaft. Und, wie der Name schon sagt, eignet sich auch dieses Stück hervorragend für Braten-Gerichte oder auch Ragouts.

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