Staffel 4 | Episode 1 – Rezepte von Arvid Baltiswiler

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Vorspeise (für 2 Personen)

Weisswein-Crèmesuppe mit Hirschragout, Buchweizen und Nashi-Birne

  • 50 g Hirsch-Entrecôte
  • 2 dl Weisswein
  • 2 dl Geflügelfond
  • 1 dl Rahm
  • 10 g Weissmehl
  • 10 g Buchweizenkörner
  • 5 g Petersilie
  • 20 g Schalotten
  • 20 g Lauch (nur das Weisse)
  • ½ Nashi-Birne
  • Gewürze: Salz, Pfeffer (Weiss, aus der Mühle)

Die Schalotten und den Lauch in dünne Scheiben schneiden und in Butter andünsten. Mit dem Weissmehl bestäuben und kurz weiterdünsten.

2/3 des Weissweines dazugiessen und mit dem Geflügelfond auffüllen, anschliessend während 30 Minuten sieden lassen.

Den Rahm und den restlichen Weisswein dazugeben und abschmecken.

Zum Schluss das Ganze passieren.

Die Nashi-Birne schälen und in kleine Würfel schneiden.

Das Fleisch in Ragout-Stücke schneiden, würzen und kurz sautieren.

Die Buchweizenkörner in einer Pfanne rösten und die Petersilie fein hacken.

Anrichten:
Das Hirschragout wird zusammen mit der Nashi-Birne in einer runden Suppenschale angerichtet. In einem separaten Krug wird die Weisswein-Crèmesuppe serviert. Beim Anrichten die Suppe in die Schale giessen und zum Schluss mit Buchweizenkörnern und Petersilie garnieren.

 

Hauptspeise (für 2 Personen)

Hirschrücken-Steaks an Wacholder-Jus mit Pizokel und karamellisierter Nashi-Birne

  • 2 Hirschrücken-Steaks (à je 180 g)
  • Knochen und Abschnitte vom Hirschrücken
  • 75 g Weissmehl
  • 75 g Buchweizenmehl
  • 1 Ei
  • wenig Wasser
  • 1 dl Rotwein
  • 2 dl Wildfond
  • 50 g Mirepoix (Zwiebeln, Sellerie, Karotten)
  • 4  Wacholder-Beeren
  • wenig Gin
  • 0,5 dl Rahm
  • 1  Nashi-Birne
  • 10 g Zucker
  • 10 g Butter
  • wenig Knoblauch
  • wenig Thymian
  • wenig Erdnussöl und Butter zum Anbraten

Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und auf beiden Seiten in Erdnussöl heiss anbraten und bei 160 °C garen, bis die Kerntemperatur 55 °C erreicht. Die Steaks anschliessend in einer Pfanne mit Butter, Thymian und Knoblauch wenden.

Für die Pizokel das Weissmehl, Buchweizenmehl und ein Ei mit ein wenig Wasser mischen und 10 Minuten lang kneten. Die Masse mit der Nudelmaschine dünn auswallen und breite Nudeln schneiden. Die Nudeln im Salzwasser sieden und kurz in etwas Butter schwenken und abschmecken.

Für den Wacholder-Jus die Hirschknochen und Abschnitte in einer Pfanne rösten. Die Zwiebeln, den Sellerie und die Karotten zu kleinen Würfeln schneiden, dazugeben und mitrösten. Das Ganze mit Weissmehl bestäuben und kurz dünsten. Die Wacholder-Beeren in einem Mörser zerstampfen. Die Wacholder-Beeren, ein wenig Thymian und Rotwein in die Pfanne geben und einkochen. Das Ganze mit Wildfond auffüllen und bei halber Hitze langsam reduzieren lassen. Zum Schluss mit Rahm und Gin verfeinern, abschmecken und passieren.

Die Nashi-Birne schälen und in Schnitze schneiden. Die Nashi-Birnen-Schnitze mit dem Zucker bestreuen und in Butter karamellisieren.

Anrichten:
Die Pizokel auf einem runden weissen Teller anrichten. Die Hirschrücken-Steaks auf die Pizokel legen und den Wacholder-Jus darüber verteilen. Zum Schluss die karamellisierten Nashi-Birnen-Schnitze darum herum garnieren und einen Thymianzweig auf das Fleisch legen.

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