Vorrunde 3: Rezepte von Reto

Vorspeise


Zutaten:
200g Kalbsnieren (geputzt)
160g Quitte
40g Zwiebel
50ml Weisswein
80g Pommery Senf
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:
Kalbsnieren vom Fett lösen. Das Fett in der einer Pfanne mit wenig Wasser auslassen. Die geputzte Nierli in 50 g Tranchen schneiden.
Die Quitten schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel hacken und in etwas Öl andünsten. Man gebe die Quittenwürfel dazu und dünstet diese mit. Mit dem Weisswein ablöschen und vorsichtig einkochen lassen. Die Quitten schmoren bis sie weich sind, evtl. noch mit Wasser etwas Flüssigkeit nachgeben. Dann den Pommery Senf dazugeben und das Ganze abschmecken. Das Kompott darf ruhig schlotzig sein, so dass dieses auch als Sauce dienen kann. Die Nierli gut würzen und mit dem ausgelassenen Nierenfett kräftig ansautieren.

Hauptspeise


Zutaten Kutteln:
200g gekochte Kutteln
100g Cherrytomaten
80g rote Zwiebeln
20g Knoblauch
80ml Rotwein
100g Pelati Tomaten
Salz, Pfeffer, Zucker, Basilikum, Thymian

Zubereitung:
Kutteln in feine Streifen schneiden. Cherrytomaten halbieren. Zwiebeln in Streifen schneiden und den Knoblauch hacken. Zwiebel und Knoblauch andünsten, die Kutteln dazugeben und mitdünsten. Dann die Cherrytomaten beigeben und mixen. Mit dem Rotwein ablöschen und langsam einreduzieren. Die Pelati Tomaten dazu mixen und das Ganze in die Pfanne geben. Mit einem Deckel zudecken und alles weichkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, und Kräuter abschmecken.

Zutaten Gnocchi:
300g mehlige Kartoffeln
100g Eigelb
100g Parmesan
200g Mehl

Zubereitung:
Die Kartoffeln weich kochen. Nach dem Kochen schälen und im Ofen ausdämpfen lassen. Im Ofen muss Trockenhitze sein. Die Kartoffel gut stampfen, so dass diese keine Stücke mehr hat. In die noch warme Masse das Eigelb und den Parmesan geben. Am Schluss das Mehl unterarbeiten. Wenn die Masse noch zu nass ist, noch etwas Mehl dazu geben. Die Gnocchimasse ausrollen und in gleichmässige Stücke schneiden. Diese ins siedende Wasser geben und warten bis diese wieder oben aufschwimmen. Gnocchis direkt aus dem Wasser in die Sauce geben. In diesem Falle direkt zu den Kutteln.

Zutaten Milken:
400g Milken
200g Weisswein
500ml Wasser
Sellerie, Zwiebel, Fenchel, Lorbeer, Wacholder, weisse Pfefferkörner
50g Zwiebel
50ml Weisswein
200g Vollrahm
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Milken gut wässern. Man gebe Weisswein, Wasser, Sellerie, Zwiebel, Fenchel, Lorbeer, Wacholder und die weißen Pfefferkörner in eine Pfanne und starte den Sud. Wenn der kocht, gibt man die Milken dazu und gart diese für ca 5- 10 Minuten. Dann nimmt man die Milken raus und löst sie von der überschüssigen Haut. Nebenbei gibt man etwas Butter in die Pfanne, dünstet die klein geschnittene Zwiebel an. Dann löscht man mit dem Weisswein ab und lässt diesen zur Hälfte einreduzieren. Die Reduktion mit etwas vom Milkenfond auffüllen und ein wenig kochen. Dann passiert man die Flüssigkeit in eine andere Pfanne und fügt den Rahm dazu. Diesen lässt man dann einkochen bis er eine richtige Saucenkonsistenz hat. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Schicken nochmals aufkochen und die Milken dazu geben.