Staffel 8 | Episode 2 Rezepte von Simon Blaser

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Gericht 1: Geschnetzelte Lammhuft auf Kefen Stroh mit Johannisbeerchutney und Zigerkleeschaum

Zutaten:
– 1stk. Lammhuft
– Salz, Pfeffer
– Gemahlener Zigerklee
– Öl

Zubereitung:
Lammhuft in gleichmässige Stücke schnetzeln. Anschliessend mit wenig Salz, Pfeffer und gemahlenem Zigerklee würzen. Danach die Lammhuft mit ein wenig Öl in einer Bratpfanne bei hoher Temperatur scharf anbraten.

Zutaten:
– 200 g Kefen
– Salz, Pfeffer
– Öl

Zubereitung:
Die Kefen zuerst waschen, danach rüsten. Anschließend die Kefen der Länge nach zu einem feinen Stroh Zusammenschneiden. Danach werden die Kefen in eine geölte Bratpfanne gegeben. Die Kefen werden in der Bratpfanne mit wenig Salz und Pfeffer gewürzt. Die Kefen bei mittlerer Hitze kurz anbraten, bis sie gar sind aber noch schön Biss haben.

Zutaten:
– 150 g Rote Johannisbeeren
– 20 g Zwiebel
– 10 g Zucker
– Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Zwiebel in feine Würfel hacken. Anschliessend den Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren. Danach die Zwiebel dazugeben und kurz mitdünsten. Im Anschluss die gewaschenen Johannisbeeren dazugeben und mit einem Löffel zerdrücken. Das Chutney dann bei mittlerer Hitze 10 min simmern lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten:
– 30 g frischer Zigerklee
– 1.5 dl Milch
– 5 g Lecithin
– Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Milch und Geflügelfond in eine kleine Pfanne geben, denn gewaschenen Zigerklee mit dazugeben. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Das ganze einmal aufstossen und dann ca. 30 min ziehen lassen. Im Anschluss das Ganze abpassieren. Danach das Lecithin hinzufügen und dann mit einem Stabmixer gut aufmixen bis ein schöner Schaum entsteht.

Gericht 2: Gebratenes Lammbäggli mit Bohnencasoulet und Johannisbeerjus

Zutaten:
– 1stk. Lammbäggli
– 5 g gemahlener Zigerklee
– Salz, Pfeffer
– Öl

Zubereitung:
Das Lammbäggli mit Salz und Pfeffer würzen. Anschliessend in einer Bratpfanne mit ein wenig Öl auf allen Seiten anbraten. Danach das Lammbäggli auf ein Gitter mit einem unterlegten Blech legen. Dann wird das Bäggli mit dem gemahlenen Zigerklee eingerieben. Im Anschluss kommt es bei 180°C in den Ofen bis eine Kerntemperatur von 48°C erreicht ist. Dann das Bäggli noch für 10 min in einem Rechaud rasten lassen, danach kann es aufgeschnitten werden.

Zutaten:
– 150 g Grüne Bohnen
– 80 g Kefen
– 40 g Zwiebeln
– Salz, Pfeffer
– Öl

Zubereitung:
Zuerst Bohnen und Kefen rüsten. Danach die Bohnen dritteln und die Kefen zu Stroh schneiden. Die Zwiebel wird fein gehackt. Dann werden die Bohnen in stark gesalzenem Wasser für 3 min gekocht. Im Anschluss werden zuerst die Zwiebeln in einer Bratpfanne mit Öl angedünstet. Dann wird das Kefenstroh hinzugegeben und mitgedünstet. Zum Schluss werden noch die Bohnen hinzugefügt und das Ganze wird mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Zutaten:
– 5 dl Kalbsfond
– 50 g Johannisbeeren
– Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Den Kalbsfond in eine Pfanne geben. Die Johannisbeeren hinzugeben und gut mixen bis keine Stückchen der Johannisbeeren mehr zu sehen sind. Dann den Fond bis auf 2 dl einkochen lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.