Staffel 8 | Episode 4 | Rezepte von Dario Demuth

  • Home
  • Rezepte
  • Staffel 8 | Episode 4 | Rezepte von Dario Demuth

Gericht 1: Rosa gebratenes Kalbszwerchfell mit Süsskartoffelstampf Gelbes Randen- Carpaccio und süss- sauer Vinaigrette

Zutaten für 1 Portion:
– 40g Gelbe Randen (Zutat 2)
– 100g Süsskartoffel
– 80g Kalbszwerchfell (Zutat Fleisch 1)
– 10g Crème Fraiche
– 10g Olivenöl
– 5g Kräuteressig
– 2g Milder Senf
– 1g Galgant (Zutat 1)
– 2g Honig
– 1 Limette (Abrieb und Saft)
– 1g Gartenkresse
– 2g Sojasauce
– Salz, Pfeffer

Zubereitung: Gelbes Randencarpaccio
Randen schälen, ganz dünn auf der Aufschnittmaschine schneiden und salzen, damit sie weicher werden.

Süss- Sauer- Vinaigrette
Senf, Honig, Kräuteressig, Galgant, Salz, Pfeffer, Limettensaft und Limettenabrieb verrühren. Olivenöl ganz langsam dazugeben, damit die Vinaigrette emulgiert.

Süsskartoffelstampf
Süsskartoffel schälen, in Würfel schneiden. Salzwasser aufkochen und die Süsskartoffel darin weichkochen. Durch eine Kartoffelpresse geben und auskühlen lassen. Abschmecken mit Sojasauce, Salz, Pfeffer und Crème Fraiche. Rosa gebratenes Kalbszwerchfell (Muss beim Metzger vorbestellt werden). In einer Bratpfanne Öl erhitzen. Das Zwerchfell kurz, aber heiss anbraten. 2-3 Minuten stehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und gegen die Fleischfasern schneiden.

Anrichten
Randen rund auf den Teller verteilen. Mit der Vinaigrette beträufeln. Süsskartoffelstampf mit einer runden Form in der Mitte des Tellers auf die Randen anrichten. Das Kalbszwerchfell dünn aufschneiden und auf den Stampf legen. Gartenkresse dient als Garnitur

Gericht 2: Kalbsleber- Herz- Geschnezeltes mit einer Steinpilz- Kräuter-
Rahmsauce Butter-Kartoffel- Rösti

Zutaten für 1 Portion:
– 80g Kalbsherz (Zutat Fleisch 2)
– 80g Kalbsleber (Zutat Fleisch 3)
– 200g Kartoffel
– 50g Steinpilze frisch
– 1St Schalotten
– 30g Butter
– 5g Rapsöl
– 100g Vollrahm
– 100g Weisswein
– 200g Kalbsfond
– 2g Schnittlauch
– 2g Petersilie
– 2g Kerbel
– 1g Estragon
– 1St Lorbeer
– 1St Nelke
– Salz, Pfeffer

Zubereitung: Butter- Kartoffel- Rösti
Kartoffel schälen, durch die Röstiraffel reiben und auspressen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Runde Formen in die Bratpfanne geben und diese mit der Röstimasse füllen. Mit ÖL Goldgelb anbraten und zum Schluss Butter dazugeben für den Geschmack.

Kalbsleber- Herz- Geschnezeltes
Leber und Herz von Sehnen befreien. In gleichmässige Streifen schneiden. Kräuter und Schalotten fein hacken. Steinpilze mit einem Pinsel vom Dreck befreien und in Streifen schneiden. In einer Bratpfanne Öl erhitzen. Darin die Leber und Herz kurz aber heiss anbraten, rausnehmen, dann die
Steinpilze scharf anbraten und auch rausnehmen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten andünsten. Mit Weisswein ablöschen und mit Kalbsfond aufgiessen. Lorbeer und Nelke dazugeben. Einkochen und mit Rahm verfeinern. Das Geschnetzelte, Steinpilze und Kräuter unter die Sauce
mischen und einmal kurz aufkochen.

Anrichten
Rösti auf den Teller geben und daneben das Geschnetzelte. Als Garnitur Steinpilze scharf anbraten, Butter beigeben, würzen mit Salz/ Pfeffer und auf das Geschnetzelte geben. Rahm kurz aufschlagen, damit es leicht bindet und das Geschnetzelte beträufeln.

Tags: